作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 浏览：
对于水果和蔬菜的冷库建造，众所周知，不同品种的蔬菜和水果，再不同温度时的呼吸所产生的热量是不一样的，蔬菜和水果的温度越高，呼吸强度就越高，其呼吸所产生的热量就越高：反之蔬菜和水果的温度越低，呼吸强度就越低，其呼吸所产生的热量就越低。
到目前为止，我们非常缺乏夏季不同品种蔬菜在实际流通过程中，其品温度升高的数据。一般的流通环节包括：蔬菜采摘后的处理、装箱、集货、运输、批发市场批发、次日清晨整体等。据调查，夏季采收时货品温度约在27℃的豆角，没经过预冷直接进行上述流通环节20个小时左右，其品温回会升高到41℃，同样，许多蔬菜在实际流通过程中，不经过预冷，其品温会上升到32℃~40℃高温的程度。
果蔬在采收后，失去了水和无机物的供应，也无法通过正常的光合作用合成有机物质，但仍然是活体，其主要代谢过程是呼吸作用，蔬菜的呼吸作用涉及到多种酶反应，在生理范围内，这些反应的速率随温度的升高按指数的规律增大，蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫做呼吸热。
蔬菜品温在32℃~40℃高温时，会使蔬菜成熟、变软、质地和颜色发生变化，从而导致蔬菜加速衰老，果蔬水分的蒸发会因为果蔬的萎蔫、细菌滋生、真菌和酵母菌浸染引起腐烂，产生异味异臭，致使果蔬的味道丧失，营养成分大量损失并导致蔬菜品质降低，因此，为了防止蔬菜在流通过程中，品温上升伴随着品质降低，蔬菜采收后应该迅速预冷。
冷库建造过程中有一种专门针对果蔬预冷的预冷库，所谓的预冷库是将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工之前，尽早祛除田间热，并冷却到所预定的温度过程，蔬菜迅速预冷后，就可以避免上述影响蔬菜品质降低的问题，蔬菜和水果的预冷非常重要，是果蔬保鲜及延长贮藏必不可少的重要关键环节。
